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酿造工艺

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酿造工艺

无数双酿酒人的手

让一粒粒粮变  成一杯 杯美酒

有儿不进武槽房,熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房。民间流传的这首民谣,道尽了烤酒匠的辛苦。

即使在 机械化程度很高的今天,仍离不开烤酒工冒 着严寒酷 暑,在湿 热的环境下,挥洒汗水,恪尽职守,兢兢业业,才能酿出好酒。

与西 方的啤酒酿制工艺不同,他们可 以采用 发酵罐等设备工艺,进行大规 模工业化生产,但白酒是开放 式的工艺,要和当地的空气、温度、湿度、水土、微生物充分接触,才能酿 出好酒来。正是这种 道法自然的传统工 艺,在千年 的酿酒 实践过 程中,民间传统酿酒工艺得以保存和发展。

白酒不是靠人为制造出来的,酿酒过程的真正主角是微生物。烤酒过程中,烤酒工所做的工 作是给微生物提供酿酒合适的条件而已。比如酵母菌,最适 合的温度是28—30摄氏度,酿造浓香型  白酒最需 要的丁酸菌、乙酸菌最适合的温度是30—34摄氏度,这些微生物不会像 人一样 说话表达,需要经验丰富 的酿酒工悉心去  把握。因此,温度不合适,这些微生物就会休眠死亡。而温度高了,酿酒 不需要的杂菌 就会感染,产生异味,破坏酿造好酒的条件,酒质变差。

酿酒 是个系统工程,从原料、磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装,是一个严格的过程,哪一 个环节出问题都会影响质量。因此,酿酒不仅有严格到近乎苛刻的质量管理体系,而且 简单事情重复做,重复的事情用心做的工匠精神深入 人心。

从酿 酒粮食运抵开始,到入库保存,至少要经过原料提交前索证管理——每车粮食综 合样检验——每包粮食检验, 合格后方能投 入使 用,这个 过程需要经过多个 专业人士的分工配合,才能保障原料入口的品质 安全。而在出口包装环节,要经过清洗灌装戴盖照酒封盖